Was ist Natriumcarbonat und was hat es mit Ramen zu tun?

Jan 14, 2024

Von Antara Sinha

Im Laden gekaufte Nudeln sind in unseren Vorratskammern nicht verhandelbar, aber selbstgemachte Nudeln? Sie sind etwas anderes – erdig, zäh und unglaublich lustig. Schnappen Sie sich also eine Schürze und wir zeigen Ihnen, wie es gehtMachen Sie Ihre eigenen Nudeln . Wir haben tolle Rezepte, Expertentipps, praktische Ratgeber und vieles mehr.

Was unterscheidet Ramen von anderen Nudeln? Lose: enge, federnde Windungen; unschlagbarer Kauspaß; und sein charakteristischer gelblicher Farbton. All dies ist Kansui zu verdanken, einer Zutat, die bei der industriellen Herstellung von Ramen verwendet wird.

Aber wenn Sie ein Überflieger sind und Ramen-Nudeln zu Hause zubereiten möchten, kann es schwierig sein, Kansui außerhalb einiger asiatischer Märkte und Online-Anbieter zu beschaffen. Oft handelt es sich um einen Cocktail aus Chemikalien wie Natriumcarbonat, Kaliumcarbonat und Phosphatsalzen. Oder mit anderen Worten, nicht das, was die meisten Köche in ihrer Speisekammer haben.

Hier kommt Backpulver ins Spiel. Unternehmungslustige Köche wie die Kochbuchautorin und Lehrerin Sonoko Sakai verlassen sich regelmäßig auf dieses Grundnahrungsmittel aus der Speisekammer, um die Alchemie von Kansui nachzubilden – in Rezepten wie ihren Ramen-Nudeln. Dadurch ersparen Sie sich den Gang zum Laden und sorgen dafür, dass Ihre Ramen die elastische, bissige Textur erhalten, die wir alle lieben.

Das ist nun der spaßige Teil: Bevor Sie das Backpulver zu Ihrem Teig hinzufügen, müssen Sie ihn zuerst backen. Das ist richtig – gebackenes Backpulver, am häufigsten Natriumcarbonat genannt (aber auch Soda oder Waschsoda genannt). Heute erfahren wir, wie es geht und warum es eine so kraftvolle Zutat in hausgemachten Nudeln ist. Weiter.

Sie kennen wahrscheinlich Gluten, die Proteinmatrix, die beim Kneten von Mehl und Wasser entsteht. Es ist für das Kauen von Brot, die Zartheit von Kuchen und, ja, für die Länge von Nudeln verantwortlich. Indem Sie den pH-Wert des Teigs durch Zugabe einer alkalischen Lösung wie Kansui – oder in unserem Fall Natriumcarbonat – ändern, können Sie diese Matrix manipulieren, um unterschiedliche Texturen zu erzielen.

Wenn Sie jemals Haare geflochten haben, wissen Sie, dass das lockere Verdrehen der Strähnen zu einem schlaffen, biegsamen Zopf führt, während das enge Flechten zu einem Pippi-Langstrumpf-ähnlichen Schwanz führt, der unflexibel und angespannt ist. Das Hinzufügen von Natriumcarbonat zu Ihrem Nudelteig ist das kulinarische Äquivalent dazu, Glutenstränge außerordentlich fest zu ziehen.

Salz im Nudelteig strafft die Glutenstruktur ebenfalls, jedoch in geringerem Maße. Natriumcarbonat zieht die Proteine ​​so fest zusammen, dass man Nudeln mit einem peitschenden Biss erhält, statt sie zu dehnen. Sie werden nach einem Aufenthalt in heißer Brühe nicht zu Brei und halten sich neben großen Fleischstücken und ganzen Eiern mit Marmelade gut.

Durch die Zugabe von Natriumcarbonat sind Ihre Ramen für alles bereit: Lammfleisch und mit Joghurt bestrichene Nudeln, inspiriert von Mazemen, mit einem kräftigen Essigdressing. Oder leckere Ramen-Bowls mit Gemüsebrühe und geschwollenen Tofustücken. Egal in welche Richtung Sie Ihre hausgemachten Ramen nehmen, Natriumcarbonat ist der Schlüssel.

Den Backofen auf 250° vorheizen. Gleichmäßig verteilt1 Tasse Backpulver auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. 1 Stunde backen.

Lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen und füllen Sie es dann in ein Glas mit dicht schließendem Deckel. Es ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn es an einem kühlen, dunklen Ort ohne Feuchtigkeit gelagert wird. Für unser hausgemachtes Ramen-Nudeln-Rezept werden nur 2 TL benötigt. Natriumcarbonat, damit Sie für eine ganze Weile gerüstet sind, wann immer Sie Lust auf die Nudelzubereitung haben.

Ein wichtiger wissenschaftlicher Hinweis: Nach dem Backen wird es genauso aussehen, immer noch ein feines weißes Pulver. Man muss einfach darauf vertrauen, dass die Chemie funktioniert. Wenn Sie ein von Natur aus misstrauischer Mensch sind (ich verstehe), wiegen Sie Ihr Backpulver vor und nach dem Backen mit einer Waage ab. Das Gewicht des resultierenden Natriumcarbonats sollte ungefähr ⅔ des Ausgangsgewichts betragen, was bedeutet, dass diese zusätzlichen Kohlenstoffe, Sauerstoffe und Wasserstoffe erfolgreich in Wasser und CO2 ausgestoßen wurden.

Aber das ist genug Chemieunterricht für heute. Lasst uns ein paar Ramen zubereiten und essen.