Die Wissenschaft hinter 7Up Cake

Jan 05, 2024

Von Nik Sharma

Einige der besten Rezepte der Geschichte sind durch einfachen Austausch entstanden. Erfinderische Bäcker greifen zu kostengünstigen Alternativen und die Ergebnisse sind sogar noch besser als das Original. Heutige Hobbyköche greifen oft auf Abkürzungen und den Austausch von Zutaten zurück, um die Speisen zuzubereiten, die sie lieben, auch wenn sie nicht alle notwendigen Zutaten zur Hand haben. (Sie haben keine Sahne mehr? Versuchen Sie es mit Butter zur Hälfte. Keine Maisstärke? Fügen Sie stattdessen etwas Pfeilwurz hinzu.) Den Köchen in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ging es da nicht anders. Die Auswirkungen des Zweiten Weltkriegs führten zu einer Rationierung von Kaffee, Eiern, Mehl, Zucker, Butter, Milch, Backpulver, Ölen und anderen Lebensmitteln und zwangen Köche, nach innovativen Wegen zu suchen, um ihre Lieblingsgerichte nachzubilden.

In diesen schwierigen Zeiten griffen einfallsreiche Köche auf eine kostengünstige Methode zurück und nutzten die Treibkraft kohlensäurehaltiger Getränke anstelle von Natron und Backpulver. Tatsächlich erfreuten sich mit Cola und 7Up gebackene Kuchen – insbesondere in den Südstaaten – so großer Beliebtheit, dass Getränkehersteller darauf aufmerksam wurden und begannen, Rezepte zu veröffentlichen, in denen ihr Getränk als wichtige Zutat verwendet wurde.

Meine Schwiegermutter kommt aus Virginia und backt einen 7Up-Kuchen, beträufelt mit Limettensaft und Zuckerglasur, den ich schon lange „Limettenkuchen“ nannte. Die zarte Konsistenz des Kuchens raubt mir jedes Mal den Atem. Als jemand, der den frischen Duft von Limetten mehr liebt als jede andere Zitrusfrucht, sind 7Up-Kuchen eine meiner liebsten amerikanischen Süßigkeiten – und sie wurden aus Knappheit und Einfallsreichtum geboren.

Das ursprüngliche 7Up wurde 1929 von Charles Leiper Grigg erfunden, hatte damals jedoch einen anderen Namen: Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Es enthielt Lithiumcitrat, ein stimmungsstabilisierendes Medikament, das zur Behandlung von bipolaren Störungen und Depressionen eingesetzt wird. 1948 wurde Lithium aus dem Erfrischungsgetränk entfernt, nachdem es von der FDA verboten worden war, und der Name der Limonade wurde in 7Up geändert. Aber zum Glück für Hobbybäcker blieb ein wichtiger Inhaltsstoff im Erfrischungsgetränk: Kohlendioxid.

Sauerteige verleihen Brot und Kuchen ihre lockere und offene Krumenstruktur, indem sie Kohlendioxid oder CO2 produzieren. Sowohl handelsübliche Hefe als auch Sauerteiglevain tragen dazu bei, dass Teige durch Gärung aufgehen, indem sie Stärke und Zucker im Weizenmehl in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Chemische Treibmittel, darunter Backpulver und Natron, reagieren mit Wasser oder Buttermilch und Hitze, wodurch CO2-Blasen entstehen. Einige Kuchen, wie z. B. Genoise-Kuchen, verwenden keine Treibmittel, sondern erhalten ihre Luftigkeit durch geschlagene Eier. Kuchen wie Angel Food Cake und Narzissenkuchen entstehen durch das Einschlagen von Luft in das Eiweiß und die Verwendung von Säuren wie Weinstein, um die Struktur zu stabilisieren.

Eine Dose 7Up enthält nur eine Handvoll Zutaten, aber die meisten dieser Zutaten wirken in einem Kuchen wahre Wunder. Kohlensäurehaltiges Wasser lockert den Kuchen auf, indem es dem Teig Blasen hinzufügt. Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt versüßt den Kuchen und fördert die Bräunung. Zitronensäure fügt Säure hinzu, senkt den pH-Wert des Kuchenteigs und verändert die Ei- und Mehlproteinstrukturen. Kaliumcitrat wirkt als Puffer, indem es große pH-Änderungen verhindert; Es wirkt auch als Konservierungsmittel, um das Wachstum schädlicher Mikroben und die Entwicklung von Fehlaromen im Getränk zu verhindern. Aromastoffe sorgen für den charakteristischen Zitronen-Limetten-Touch von 7Up. Schließlich ist Calcium-Dinatrium-EDTA ein Konservierungsmittel, das dazu beiträgt, dass der Geschmack des Getränks länger anhält (was auch dazu beitragen kann, dass damit hergestellte Kuchen länger haltbar sind).

Um zu sehen, was 7Up mit einem Kuchen macht, habe ich drei Kuchen nach diesem Rezept gebacken, aber mit drei verschiedenen Flüssigkeiten: einen mit 7Up, einen mit klarem kohlensäurehaltigem Wasser und einen mit stillem Wasser, alles bei Zimmertemperatur. Anstatt eine Gugelhupfform zu verwenden, habe ich die Kuchen in runden 8-Zoll-Kuchenformen gebacken, um ihre Höhe nach dem Backen genauer messen zu können. Ich habe in keinem der Kuchen zusätzliche Backtriebmittel verwendet.

Ich war ein wenig überrascht von den Ergebnissen. Der Kuchen, der mit einfachem kohlensäurehaltigem Wasser hergestellt wurde, ergab den höchsten Kuchen (2 Zoll), während der mit 7Up-Säuerteig bestäubte Kuchen knapp dahinter landete (1¾ Zoll). (Es überrascht nicht, dass der mit stillem Wasser zubereitete Kuchen der flachste und gummiartigste der drei war, mit einer gedrungenen Länge von 1¼ Zoll.) Warum war der 7Up-Kuchen kürzer als der mit einfachem kohlensäurehaltigem Wasser? Die wahrscheinlichste Erklärung ist, dass 7Up Inhaltsstoffe enthält, die ihm einen niedrigeren pH-Wert als kohlensäurehaltiges Wasser verleihen.

Bei einem niedrigen pH-Wert verlangsamen sich Karamellisierung und Maillard-Reaktionen und hemmen die Entwicklung von Bräunung und zusätzlichen Geschmacksstoffen. Wenn der pH-Wert jedoch zu sauer ist, verringert sich auch das Volumen und es kann eine gummiartige und puddingartige Konsistenz entstehen. (In einem sauren Teig zerfällt die Stärke im Mehl schneller, was zu einer schwächeren Struktur führt.) Der mit kohlensäurehaltigem Wasser hergestellte Kuchen hatte im Vergleich zu den beiden anderen Kuchen die tiefste braune Farbe.

Was die Krumentextur anbelangt, so hatten die 7Up- und kohlensäurehaltigen Wasserkuchen ähnliche Texturen. Sie waren porös und die Luftblasen waren winzig.

Ich beschloss, eine zweite Versuchsreihe mit einer Kuchenmischung in Schachteln (Betty Crocker) durchzuführen. Warum? Die vorherigen Experimente legten nahe, dass der niedrigere pH-Wert von 7Up zu einem verringerten Volumen führte. Im Gegensatz zu dem Scratch-Rezept, das ich für diese Experimente verwendet habe, enthält die Kuchenmischung in Schachteln Treibmittel wie Backpulver. Durch die Zugabe einer säurehaltigen Zutat wie 7Up oder kohlensäurehaltigem Wasser wird etwas Backpulver neutralisiert und Kohlendioxid entsteht. Darüber hinaus versorgen sowohl 7Up als auch kohlensäurehaltiges Wasser den Kuchenteig mit Kohlendioxid. Je höher der Säuregehalt, desto mehr Kohlendioxid wird produziert und desto luftiger ist möglicherweise die Krume, wodurch ein Kuchen mit einer leichteren Textur entsteht. Ich möchte auch darauf hinweisen, dass die Kuchen aus den beiden verschiedenen Experimenten auch unterschiedlich aussehen werden; Die Betty-Crocker-Mischung verwendet Lebensmittelfarben, die dem Kuchen eine tiefgelbe Farbe verleihen.

Wie erwartet hatte der mit 7Up hergestellte Kuchen mit 2¾ Zoll die höchste Kuppel. Da es am sauersten ist, produzierte es zweimal Kohlendioxid – erstens spontan und zweitens, als es mit dem Backpulver in der Kuchenmischung reagierte und Kohlendioxid produzierte. Der mit kohlensäurehaltigem Wasser hergestellte Kuchen ergab jedoch mit 2 ¼ Zoll den Kuchen mit der niedrigsten Höhe. 7Up ist nicht nur saurer als Sodawasser, es enthält auch mehr Kohlendioxid als das zur Herstellung dieser Kuchen verwendete Sodawasser.

Ein weiterer sichtbarer Effekt des pH-Werts war die Bräunung des Kuchens. Die mit 7Up und kohlensäurehaltigem Wasser hergestellten Kuchen hatten eine glänzendere Oberfläche und eine stärkere Bräunung.

Die guten Nachrichten? Wie die einfallsreichen Heimbäcker von einst können Sie auch dann ein Meisterwerk backen, wenn Ihnen die gleichnamige Zutat dieses Kuchens fehlt. Tauschen Sie einfach die frische, kohlensäurehaltige Flasche Selters, 7Up oder sogar Sprite oder Cola aus, die Sie in Ihrer Speisekammer haben. Bei allem Respekt vor meiner Schwiegermutter und ihrem wunderbaren 7Up-Kuchen gibt es eine ganze Welt voller Limonaden, mit denen man experimentieren kann.